Bulviniai blynai yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis ir patiekalas, kurį daugelis iš mūsų sieja su vaikyste, jaukiais šeimos pietumis ar sočia vakariene. Nors ingredientų sąrašas atrodo apgaulingai paprastas – bulvės, kiaušiniai, svogūnai ir prieskoniai – kiekvienas, bent kartą bandęs juos iškepti, žino, kad velnias slypi detalėse. Dažnai tenka nusivilti, kai vietoje auksinių, traškių blynelių lėkštėje atsiduria pilkšvi, riebaluose permirkę ir guminiai papločiai. Tačiau gera žinia ta, kad tobulų blynų paslaptis nėra magija; tai tiesiog fizika ir keletas paprastų taisyklių, kurias žinant, jūsų blynai visada pavyks nepriekaištingai.
Bulvių pasirinkimas: nuo ko viskas prasideda
Daugelis kulinarijos entuziastų daro klaidą galvodami, kad visos bulvės yra vienodos. Tai yra pirmasis žingsnis link nesėkmės. Norint iškepti traškius bulvinius blynus, kurie išlaikytų formą ir neprisigertų riebalų, būtina rinktis krakmolingas bulvių veisles.
Krakmolas veikia kaip natūralus rišiklis. Kai bulvėse yra daug krakmolo, blynai kepdami greičiau „užsirakina”, suformuodami traškią plutelę, kuri neleidžia riebalams skverbtis gilyn į blyną. Tuo tarpu vandeningos, mažai krakmolo turinčios bulvės (dažniausiai skirtos virimui ar salotoms) kepimo metu išskiria daug skysčio. Dėl to blynai troškinasi savo sultyse, o ne kepa, tampa minkšti ir praranda tą trokštamą traškumą.
Geriausia rinktis vėlyvųjų veislių bulves. Jei perkate jas turguje ar prekybos centre, atkreipkite dėmesį į žymėjimą – dažniausiai C tipo bulvės yra tos, kurios puikiai tinka kepimui ir košei. Jaunos, šviežio derliaus bulvės blynams tinka mažiausiai, nes jose dar nesusiformavo pakankamas krakmolo kiekis.
Tešlos paruošimo menas: kaip išvengti pajuodavimo ir vandeningumo
Viena didžiausių problemų ruošiant bulvinius blynus – tarkių pajuodavimas. Bulvėse esantys fermentai, reaguodami su deguonimi, greitai oksiduoja masę, todėl ji tampa nepatrauklios pilkos spalvos. Nors tai nekeičia skonio, estetinis vaizdas kenčia.
Kad to išvengtumėte, yra keletas patikrintų metodų:
- Vitaminas C: Į tarkius galite įspausti šiek tiek citrinos sulčių arba įberti žiupsnelį citrinos rūgšties. Rūgštinė terpė stabdo oksidaciją.
- Verdantis pienas: Tai senas močiučių triukas. Į tarkius įpilkite šlakelį verdančio pieno. Tai ne tik neleis bulvėms pajuoduoti, bet ir suteiks blynams švelnesnį skonį bei puresnę tekstūrą.
- Svogūnai: Tarkuokite svogūnus pakaitomis su bulvėmis. Svogūnų sultys taip pat padeda išlaikyti šviesią masės spalvą.
Kitas kritinis momentas – skysčio pašalinimas. Sutarkavus bulves, masę būtina gerai nuspausti, tačiau nereikia jos paversti visiškai sausa. Perteklinis skystis yra pagrindinis traškumo priešas. Jei tešla bus per skysta, į ją teks dėti daug miltų, o tai blynus padarys guminius ir kietus.
Svarbi gudrybė: Nupilkite susidariusį skystį į atskirą dubenėlį ir leiskite jam pastovėti 5–10 minučių. Skysčio apačioje nusės baltas sluoksnis – tai natūralus bulvių krakmolas. Skystį atsargiai nupilkite, o šį krakmolą sugrąžinkite atgal į tarkių masę. Tai pats geriausias rišiklis, kur kas geresnis už papildomus miltus.
Ingredientų balansas: miltai ir kiaušiniai
Tobuliems blynams reikia balanso. Dažna klaida – per didelis kiaušinių kiekis. Nors kiaušiniai padeda blynams nesuirti, per didelis jų kiekis padarys tešlą kietą. Vienam kilogramui bulvių dažniausiai pakanka vieno didelio arba dviejų mažų kiaušinių.
Kalbant apie miltus, taisyklė paprasta: kuo mažiau, tuo geriau. Jei teisingai nuspaudėte skystį ir naudojate krakmolingas bulves, miltų gali prireikti vos vieno valgomojo šaukšto, arba jų visai nereikės. Jei visgi jaučiate, kad tešla per skysta, vietoje kvietinių miltų galite įberti šiek tiek pirktinio bulvių krakmolo. Tai padės išlaikyti autentišką bulvių skonį be miltinio poskonio.
Prieskoniai taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Druska, šviežiai malti juodieji pipirai yra klasika. Tačiau norint suteikti blynams papildomo aromato, galima įtarkuoti šiek tiek česnako ar įberti džiovinto mairūno. Svarbu druską dėti tik prieš pat kepimą, nes ji skatina dar didesnį sulčių išsiskyrimą.
Kepimo technika: kaip pasiekti traškumą ir neprisigerti riebalų
Šiame etape padaroma daugiausia klaidų. Net ir geriausia tešla gali virsti riebaluota kempine, jei bus netinkamai kepama. Pagrindinė taisyklė, kurią privalote įsiminti: riebalai turi būti karšti.
Kai dedate tešlą į nepakankamai įkaitintus riebalus, blynas pradeda juos gerti kaip kempinė. Tačiau jei aliejus yra tinkamos temperatūros (apie 175–180°C), dregmė blyno paviršiuje akimirksniu virsta garais, sukurdama stiprų slėgį į išorę. Šis garų srautas neleidžia aliejui prasiskverbti į blyno vidų, o paviršius greitai apskrunda ir tampa traškus.
Kada dėti blynus į keptuvę?
Norėdami patikrinti, ar aliejus pakankamai įkaitęs, įmeskite mažą gabalėlį tešlos arba duonos. Jei jis iškart pradeda stipriai čirškėti ir burbuliuoti – temperatūra tinkama. Jei jis tik ramiai guli dugne – laukite.
Taip pat svarbu neperkrauti keptuvės. Jei įdėsite per daug blynų vienu metu, aliejaus temperatūra staigiai nukris. Vėlgi, grįšite prie problemos, kai blynai ne kepa, o mirksta vėstančiuose riebaluose. Palikite tarp blynų pakankamai erdvės.
Riebalų pasirinkimas
Nors močiutės dažnai kepdavo taukuose (ir tai suteikia puikų skonį bei traškumą), šiuolaikinėje virtuvėje dažniau naudojamas aliejus. Rinkitės aliejų, turintį aukštą dūmų tašką:
- Rafinuotą rapsų aliejų;
- Saulėgrąžų aliejų;
- Lydytą sviestą (Ghee).
Venkite tyro alyvuogių aliejaus ar paprasto sviesto, nes jie pradeda degti žemesnėje temperatūroje, suteikdami blynams kartų skonį ir kenksmingų medžiagų.
Baigiamasis akcentas
Kad ir kaip meistriškai kepėte, ant blynų paviršiaus vis tiek liks šiek tiek riebalų. Todėl iškeptus blynus privaloma dėti ant popierinių rankšluosčių. Nekraukite blynų vieno ant kito bokštu, kol jie neatvėso – garai iš apatinių blynų suminkštins viršutinių blynų traškią plutelę. Geriausia juos dėti vienu sluoksniu.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Šioje skiltyje atsakome į konkrečius klausimus, kurie dažniausiai kyla gaminant bulvinius blynus, kad jūsų rezultatas būtų garantuotas.
Kodėl blynai kepdami subyra arba plyšta verčiant?
Dažniausiai taip nutinka dėl dviejų priežasčių: per daug skysčio tešloje arba per mažai rišamosios medžiagos (kiaušinių ar krakmolo). Taip pat gali būti, kad bandote apversti blyną per anksti, kol dar nesusiformavo tvirta apatinė plutelė.
Kodėl blynų vidus lieka žalias, nors išorė jau dega?
Taip atsitinka, kai kepimo temperatūra yra per aukšta arba blynai suformuoti per stori. Storą blyną sunku iškepti tolygiai. Formuokite plonesnius blynus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kad karštis spėtų pasiekti vidurį, kol išorė dar nesudegė.
Ar galima tešlą paruošti iš anksto?
Nerekomenduojama. Bulvių tarkiai, net ir naudojant priemones nuo pajuodavimo, ilgainiui keičia savo tekstūrą ir skonį, tampa vandeningi. Geriausia blynus kepti iškart sutarkavus bulves.
Kaip suteikti blynams purumo?
Jei mėgstate ne tik traškius, bet ir viduje purius blynus (primenančius „Kėdainių” blynų masę), į tešlą galite įdėti šaukštą grietinės arba varškės. Tai šiek tiek pakeis tekstūrą, padarys ją minkštesnę. Taip pat minėtas verdančio pieno metodas suteikia purumo.
Ką daryti, jei blynai prisigėrė per daug aliejaus?
Deja, jau iškeptų blynų visiškai „išgelbėti” nepavyks, tačiau galite pabandyti juos trumpam pašauti į karštą orkaitę (apie 200°C) ant grotelių. Karštis privers dalį riebalų ištekėti, o paviršius vėl taps traškesnis.
Kaip patiekti ir su kuo valgyti
Klasikinis ir laiko patikrintas derinys – grietinė. Tačiau lietuviška virtuvė siūlo ir daugiau puikių variantų, kurie praturtina paprasto blyno skonį.
Vienas populiariausių priedų – spirgučių padažas. Pakepinkite smulkiai pjaustytą šoninę su svogūnais, kol jie taps auksiniai, ir sumaišykite su grietine. Taip pat puikiai tinka varškės padažas: varškę ištrinkite su trupučiu pieno ar kefyro, įdėkite smulkintų krapų, česnako ir druskos. Tai gaivus kontrastas karštiems, riebiems blynams.
Šiuolaikinės variacijos leidžia eksperimentuoti dar drąsiau. Bulviniai blynai puikiai dera su sūdyta lašiša ir krienų padažu arba netgi grybų padažu iš miško gėrybių. Svarbiausia, kad padažas nebūtų per skystas ir nepaverstų traškių blynų koše dar lėkštėje.
Blynų pašildymo būdai kitai dienai
Nors bulviniai blynai skaniausi tik ką iškepti, kartais jų prigaminame per daug. Didžiausia klaida – šildyti juos mikrobangų krosnelėje. Mikrobangos suardo blynų struktūrą, paversdamos juos guminiais ir drėgnais, visiškai sunaikindamos traškumą.
Geriausias būdas prikelti blynus antram gyvenimui – orkaitė arba sausa keptuvė. Įkaitinkite orkaitę iki 180-200°C ir sudėkite blynus ant grotelių (apačioje padėkite skardą riebalams nuvarvėti). Kepkite apie 5-7 minutes. Karštas oras išdžiovins susikaupusią drėgmę ir grąžins plutelei traškumą. Jei naudojate keptuvę, dėkite blynus į sausą, gerai įkaitintą keptuvę ir pakepinkite po kelias minutes iš abiejų pusių. Taip blynai vėl taps gardūs, lyg būtų ką tik iškepti.
