Dauguma mūsų virtuvėje turi tą vieną nepakeičiamą ritinėlių stalčių, kuriame guli aliuminio folija, maistinė plėvelė ir, žinoma, kepimo popierius. Tai atrodo kaip paprasčiausias įrankis pasaulyje – tiesiog atplėšiate lapą, įtiesiate jį į skardą ir pamirštate apie pridegusį maistą ar varginantį indų plovimą. Tačiau net ir toks elementarus pagalbininkas turi savo naudojimo taisykles, kurių nežinojimas gali ne tik sugadinti vakarienės skonį, bet ir sukelti rimtą pavojų jūsų orkaitei ar net sveikatai. Dažnai manome, kad kepimo popierius yra universalus ir atsparus bet kokioms sąlygoms, tačiau realybė yra kitokia: tai yra chemiškai apdorotas produktas, turintis griežtas temperatūros ir naudojimo ribas. Neatsakingas požiūris į šį paprastą popieriaus lapą yra viena dažniausių klaidų, kurią daro net ir patyrę namų kulinarai.
Didžioji klaida: temperatūros ignoravimas ir orkaitės režimai
Pagrindinė ir pati pavojingiausia klaida, kurią daro vartotojai, yra aklas pasitikėjimas popieriaus atsparumu karščiui. Standartinis kepimo popierius, kurį perkate prekybos centre, paprastai yra padengtas plonu silikono sluoksniu. Šis sluoksnis suteikia popieriui nelimpančių savybių ir tam tikrą atsparumą drėgmei bei karščiui. Tačiau šis atsparumas turi labai konkrečią ribą.
Dauguma gamintojų nurodo, kad maksimali saugi kepimo popieriaus naudojimo temperatūra yra apie 220°C. Kai orkaitė įkaista daugiau nei ši riba, popierius pradeda tamsėti, tampa trapus ir galiausiai gali suirti. Jei temperatūra pakyla dar aukščiau, popierius gali tiesiog užsidegti. Tai ypač aktualu kepant picas ar duoną, kai receptai reikalauja labai aukštos temperatūros (pvz., 240°C ar 250°C).
Dar didesnė rizika kyla naudojant specifinius orkaitės režimus:
- Grilio (Broil) funkcija: Tai yra absoliutus tabu kepimo popieriui. Įjungus viršutinį kaitinimo elementą visu pajėgumu, tiesioginis karščio spinduliavimas yra kur kas intensyvesnis nei rodo termometras. Popierius, esantis arti grilio elemento, užsidega beveik akimirksniu, o pelenai gali nusėsti ant jūsų gaminamo patiekalo.
- Konvekcija su ventiliatoriumi: Jei kepimo popierius yra per didelis ir jo kraštai nėra prispausti maisto, galinga orkaitės oro srovė gali pakelti popieriaus kampus. Jei šie kampai palies įkaitusius orkaitės sieneles ar kaitinimo elementus, gaisras yra garantuotas.
Sviestinis popierius prieš kepimo popierių: lemtingas susimaišymas
Nors vizualiai jie gali atrodyti panašiai, tarp kepimo popieriaus (angl. parchment paper) ir sviestinio arba vaškinio popieriaus (angl. wax paper) yra esminis skirtumas. Lietuvoje šie terminai kartais vartojami kaip sinonimai, tačiau jų cheminė sudėtis ir paskirtis radikaliai skiriasi.
Kepimo popierius yra apdorotas rūgštimi ir padengtas silikonu, todėl jis atlaiko aukštą temperatūrą. Tuo tarpu sviestinis popierius yra padengtas parafino vašku. Vaškas nėra atsparus karščiui. Įdėjus vaškinį popierių į karštą orkaitę, vaškas pradės lydytis, garuoti ir rūkti, o galiausiai popierius užsidegs. Be to, ištirpęs vaškas įsigers į jūsų maistą, suteikdamas jam nemalonų skonį ir, tikėtina, kenksmingų medžiagų.
Sviestinį popierių naudokite tik šaltiems procesams:
- Sumuštinių vyniojimui;
- Stalo apsaugai kočiojant tešlą;
- Šaldymui skirtų produktų atskyrimui;
- Dekoravimui, kai reikia pabarstyti glajų ar šokoladą.
Kaip teisingai paruošti skardą, kad popierius nesisukiotų
Viena iš labiausiai erzinančių kepimo popieriaus savybių – jis linkęs susisukti atgal į ritinėlį. Tai ne tik nepatogu, bet ir pavojinga, nes atsikišę kraštai greičiau svyla. Yra keletas patikrintų metodų, kaip suvaldyti nepaklusnų popierių:
- Suglamžymo metodas: Tai vienas populiariausių šefų triukų. Atplėškite reikiamo dydžio popieriaus lapą, stipriai suglamžykite jį į gniūžtę, o tada vėl ištiesinkite. Taip suardoma popieriaus pluošto struktūra, todėl jis tampa minkštesnis, lankstesnis ir lengvai prisitaiko prie skardos formos, ypač kampuose.
- Vandens arba riebalų „klijai”: Kad popierius nejudėtų ant skardos, tiesiog patepkite skardos kampus trupučiu sviesto, aliejaus arba tiesiog užlašinkite kelis lašus vandens. Tuomet uždėkite popierių ir prispauskite. Jis prilips prie skardos ir nebeslidinės, kai dėsite tešlą ar daržoves.
- Teisingas kirpimas apvalioms formoms: Bandymas įkloti kvadratinį lapą į apvalią torto formą dažniausiai baigiasi daugybe raukšlių, kurios įsispaudžia į kepinį. Geriausia yra atkirpti kvadratą, perlenkti jį keletą kartų trikampiu (kaip karpant snaigę), pridėti smaigalį prie formos centro ir nukirpti išorinį kraštą pagal formos spindulį. Išlanksčius gausite idealų apskritimą.
Balintas ar nebalintas: ar tai turi įtakos maisto kokybei?
Parduotuvėse matome dviejų spalvų kepimo popierių: baltą ir rudą. Baltas popierius yra chemiškai balintas, dažniausiai naudojant chlorą. Nors šiuolaikiniai gamybos procesai užtikrina, kad chloro likučiai būtų minimalūs arba jų visai nebūtų (naudojant elementarų chlorą nenaudojančias technologijas), daugelis sveikatos specialistų ir ekologijos šalininkų rekomenduoja rinktis rudą, nebalintą popierių.
Nebalintas popierius yra natūralesnis, jame mažiau cheminių intervencijų gamybos metu. Kepimo savybės abiejų rūšių popieriaus yra identiškos – abu yra padengti silikonu ir abu vienodai apsaugo nuo pridegimo. Tačiau rudas popierius dažnai yra draugiškesnis aplinkai, nes gamybos metu į vandens telkinius nepatenka balinimo chemikalai. Be to, rudas popierius dažniausiai yra kompostuojamas (jei nėra pernelyg riebaluotas), o balinto popieriaus irimo procesas gali būti lėtesnis arba mažiau palankus dirvožemiui.
Alternatyvos kepimo popieriui: privalumai ir trūkumai
Jei norite sumažinti atliekų kiekį arba tiesiog pritrūkote popieriaus, yra kelios puikios alternatyvos, kurios kartais veikia net geriau už popierių.
Silikoniniai kilimėliai
Tai daugkartinio naudojimo investicija. Silikoniniai kilimėliai atlaiko panašią ar net šiek tiek aukštesnę temperatūrą nei popierius. Jų privalumas – stabilumas (jie sunkūs ir neslidinėja) ir ekologiškumas. Tačiau juos reikia plauti, o laikui bėgant jie gali sugerti stiprius kvapus (pavyzdžiui, žuvies), kurie vėliau gali persiduoti sausainiams.
Aliuminio folija
Folija puikiai tinka, kai reikia aukštesnės temperatūros, nes ji neužsidega. Tačiau folija neturi nelimpančių savybių (nebent perkate specialią), todėl ją reikia gausiai tepti riebalais. Be to, folija atspindi šilumą arba ją labai gerai praleidžia (priklausomai nuo sąlyčio), todėl kepinių apačia gali apskrusti greičiau ir stipriau nei naudojant popierių. Nerekomenduojama naudoti folijos kepant rūgščius produktus (pvz., pomidorus, citrinas), nes aliuminis gali reaguoti su rūgštimi.
Riebalai ir miltai
Senas geras metodas, kurį naudojo mūsų močiutės. Skardą ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais arba džiūvėsėliais. Tai puikiai veikia kepant biskvitus ar pyragus, tačiau reikalauja daugiau darbo valant skardą po kepimo.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima kepimo popierių naudoti antrą kartą?
Taip, dažniausiai kepimo popierių galima naudoti keletą kartų, ypač jei kepėte sausainius ar duoną, kurie nepaliko daug riebalų ar drėgmės. Tačiau jei popierius tapo tamsiai rudas, trapus ir trupa vos palietus, jį būtina keisti, nes jis prarado savo apsaugines savybes.
Kurią popieriaus pusę dėti į viršų?
Dauguma šiuolaikinių kepimo popierių yra padengti silikonu iš abiejų pusių, todėl nėra skirtumo, kurią pusę naudosite. Jei visgi turite specifinį popierių, kuris atrodo blizgus tik iš vienos pusės, tą blizgiąją (silikonuotą) pusę dėkite į viršų – ji turi liestis su maistu.
Ar kepimo popierius tinka naudojimui „Air Fryer“ (karšto oro) gruzdintuvėje?
Taip, tačiau su atsargumu. Svarbiausia taisyklė – niekada nedėkite popieriaus į gruzdintuvę be maisto ant jo. Galinga oro srovė pakels lengvą popierių tiesiai į kaitinimo elementą, ir jis užsidegs. Taip pat rekomenduojama naudoti perforuotą (skylėtą) popierių, kad oras galėtų laisvai cirkuliuoti.
Ar galima kepimo popierių naudoti mikrobangų krosnelėje?
Taip, kokybiškas kepimo popierius yra saugus naudoti mikrobangų krosnelėje. Tai puikus būdas uždengti maistą, kad jis nesitaškytų šildymo metu, nebijant, kad uždangalas išsilydys (kaip nutinka su kai kuriomis plastiko plėvelėmis).
Netikėti kepimo popieriaus panaudojimo būdai buityje
Kepimo popierius gali būti naudingas ne tik kepant pyragus ar mėsą. Jo slidžios, silikonu padengtos savybės atveria duris daugybei buitinių sprendimų, kurie gali palengvinti jūsų kasdienybę. Pavyzdžiui, jei jūsų namuose stringa užtrauktukas, patrinkite jo dantukus kepimo popieriumi – vaškas ir silikonas veiks kaip sausas tepalas, ir užtrauktukas vėl slys lengvai. Panašus principas galioja ir stringančioms durims ar stalčiams.
Taip pat iš kepimo popieriaus galima greitai pasidaryti laikiną piltuvėlį. Kadangi popierius atsparus drėgmei ir riebalams, per tokį piltuvėlį galite perpilti ne tik sausus produktus (prieskonius, miltus), bet ir skysčius ar aliejų į butelius siauru kakleliu, vėliau tiesiog išmesdami popierių ir išvengdami riebaluotų indų plovimo. Galiausiai, šis popierius puikiai tinka sūrių ar kumpio laikymui šaldytuve. Skirtingai nei plastikinė plėvelė, kuri „uždusina” produktą ir skatina pelėsio atsiradimą, kepimo popierius leidžia maistui kvėpuoti, kartu sulaikydamas pakankamai drėgmės, kad produktas neišdžiūtų.
