Daugelis lietuvių šeimų sekmadienio pietus sunkiai įsivaizduoja be garuojančio dubens cepelinų, aplietų spirgučių ir grietinės padažu. Tačiau namuose gaminti didžkukulius ryžtasi ne kiekvienas. Vyrauja mitas, kad tai itin sudėtingas, ilgai trunkantis ir rizikingas procesas – juk kiekvienam bent kartą yra tekę nusivilti, kai puode vietoj dailių cepelinų plaukioja tik „kleckai“ ir išbyrėjusi mėsa. Tiesą sakant, tobulo cepelino paslaptis slypi ne magijoje, o tiksliose proporcijose ir keliose paprastose taisyklėse, kurias žinojo mūsų močiutės. Šis gidas parengtas taip, kad net ir niekada gyvenime negaminusiam žmogui cepelinai pavyktų iš pirmo karto – minkšti, neirstantys ir pasakiško skonio.
Tinkamų bulvių pasirinkimas – pusė darbo sėkmės
Prieš pradedant skusti bulves, būtina suprasti, kad ne visos bulvių veislės tinka didžkukuliams. Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji, yra netinkamas pagrindinio ingrediento pasirinkimas. Cepelinams reikalingos krakmolingos bulvės. Jaunos, šviežios vasarinės bulvės čia visiškai netinka, nes jos turi daug vandens ir mažai krakmolo, todėl tešla nesiklijuos.
Geriausia rinktis vėlyvųjų veislių bulves, kurių luobelė yra stora ir šiurkšti. Jei abejojate, perpjaukite bulvę pusiau ir patrinkite puseles vieną į kitą. Jei jos sunkiai atsiskiria ir jaučiate lipnumą – tai tinkamas pasirinkimas. Jei visgi turite tik mažiau krakmolingų bulvių, nenusiminkite – recepte aptarsime, kaip situaciją išgelbėti naudojant papildomą krakmolą.
Ingredientai, kurių prireiks geriausiam rezultatui
Kad cepelinai būtų tvirti, bet tuo pačiu minkšti, naudosime klasikinį „virtų ir žalių“ bulvių santykį. Nors kai kas gamina tik iš žalių, įmaišius virtų bulvių, cepelinai tampa švelnesni ir ne tokie pilki.
Tešlai reikės:
- 4 kg žalių bulvių (nuskustų);
- 1 kg virtų bulvių (su lupena, vėliau nuluptų);
- Druskos pagal skonį;
- Vitamino C (nebūtina, bet padeda išlaikyti baltą spalvą);
- Bulvių krakmolo (kiekis priklausys nuo bulvių rūšies).
Mėsos įdarui reikės:
- 800 g riebesnės kiaulienos (sprandinė arba mentė tinka idealiai);
- 2 vidutinių svogūnų;
- 2 skiltelių česnako;
- Druskos, juodųjų pipirų;
- Žiupsnelio džiovinto mairūno (suteikia autentišką skonį);
- Šlakelio šalto vandens arba sultinio (mėsos sultingumui).
Pasiruošimo procesas: kaip išvengti pajuodavimo
Viena didžiausių estetinių problemų gaminant cepelinus – tešlos patamsėjimas. Bulvės oksiduojasi sąlytyje su oru. Norint, kad cepelinai būtų gražios, šviesios spalvos, rekomenduojama į tarkius įmaišyti sutrinto vitamino C tabletę arba šiek tiek citrinos rūgšties. Tai neturės įtakos skoniui, tačiau vaizdas lėkštėje bus nepalyginamai geresnis.
Virtas bulves geriausia pasiruošti iš vakaro arba bent jau kelias valandas prieš gaminimą. Jos turi būti visiškai atvėsusios. Karštos virtos bulvės, sumaišytos su žaliais tarkiais, gali sugadinti tešlos struktūrą, ji taps gličia ir sunkiai formuojama.
Žingsnis po žingsnio: tobulos tešlos gamyba
Tešlos gaminimas yra svarbiausia dalis. Sekite šiuos žingsnius atidžiai, nes čia dažniausiai padaromos lemtingos klaidos.
- Tarkavimas. Žalias bulves sutarkuokite specialia bulvių tarkavimo mašina arba smulkiausia rankine trintuve. Tuo pačiu metu sumalkite arba sutrinkite virtas bulves.
- Sunka. Tai kritinis momentas. Žalių bulvių tarkius reikia nusunkti. Naudokite marlę arba specialų maišelį. Sunkite ne iki visiškos „sausros“, bet taip, kad masė būtų sausa, tačiau suspaudus delne vis dar išlaikytų formą. Jei nusunkite per mažai – cepelinai ištiš, jei per daug – bus kieti kaip akmuo.
- Krakmolo nusistovėjimas. Jokiu būdu neišpilkite skysčio, kuris išbėgo sunkiant bulves! Palikite jį dubenyje 10–15 minučių. Krakmolas nusės ant dugno. Tada atsargiai nupilkite rudą skystį, o dugne likusį kietą, baltą krakmolą sudėkite atgal į nusunktus tarkius. Tai natūralus „klijus“, kuris neleis cepelinams suirti.
- Maišymas. Į didelį dubenį dėkite nusunktus žalius tarkius, trintas virtas bulves, iš dugno surinktą krakmolą ir druską. Viską labai gerai išminkykite rankomis.
- Konsistencijos patikrinimas. Paimkite gabalėlį tešlos ir pabandykite suformuoti rutuliuką. Jei jis skilinėja – tešla per sausa (galima įpilti šaukštą nupilto bulvių skysčio). Jei limpa prie rankų ir „plaukia“ – trūksta krakmolo. Tokiu atveju įberkite papildomai pirktinio bulvių krakmolo.
Įdaro paruošimas ir formavimas
Mėsos įdaras neturi būti „kotletas“. Jis turi būti sultingas ir aromatingas. Sumalkite kiaulieną. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir apkepkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus ar sviesto, kol taps auksiniai – tai suteiks kur kas geresnį skonį nei žalias svogūnas. Apkepusius svogūnus, smulkintą česnaką, prieskonius dėkite į mėsą.
Svarbi paslaptis: į mėsos faršą įpilkite apie 50–70 ml šalto vandens arba sultinio ir gerai išmaišykite. Verdant šis skystis virs sultiniu cepelino viduje, todėl įdaras nebus sausas ir kietas.
Formuojant cepelinus, imkite saują tešlos (apie 100-120 g), suplokite ją ant delno į blyną. Į vidurį dėkite šaukštą mėsos įdaro. Kruopščiai užlankstykite kraštus, kad neliktų jokių plyšelių, ir tarp delnų voliokite, kol gausite pailgą, lygų cepeliną. Kad tešla neliptų prie rankų, jas galima periodiškai sudrėkinti šaltu vandeniu.
Virimo technika – kaip nesugadinti visko paskutinę minutę
Net ir geriausiai suformuoti cepelinai gali suirti, jei bus netinkamai verdami. Puodas turi būti didelis ir platus, kad cepelinai galėtų laisvai plaukioti ir nesiliesti vienas su kitu.
Užvirkite vandenį su druska. Čia yra dar viena gudrybė: į verdantį vandenį supilkite pusėje stiklinės šalto vandens išmaišytą šaukštą krakmolo. Tai vandeniui suteiks „tirštumo“ ir jis tarsi apgaubs cepelinus apsaugine plėvele, neleidžiančia krakmolui išsiplauti iš tešlos.
Cepelinus dėkite į verdantį vandenį po vieną. Atsargiai pajudinkite šaukštu (geriausia kita puse) per dugną, kad nepriliptų. Kai cepelinai iškyla į paviršių, sumažinkite ugnį. Vanduo neturi kunkuliuoti kaip ugnikalnis – jis turi tik švelniai burbuliuoti. Virkite apie 20–25 minutes, priklausomai nuo dydžio.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kodėl verdant cepelinai ištyžta ir suyra?
Dažniausios priežastys yra dvi: arba bulvėse buvo per mažai krakmolo (ir jo nepridėjote papildomai), arba vanduo virė per stipriai. Taip pat tai gali nutikti, jei tešla buvo per šlapia (nepakankamai nusunkėte).
Kodėl cepelinai gavosi labai kieti?
Greičiausiai per daug nusunkėte bulvių tarkius. Tešla prarado visą drėgmę. Taip pat kietumas gali atsirasti, jei naudojote per daug krakmolo. Kita priežastis – per mažai virtų bulvių tešloje; jos suteikia minkštumo.
Ar galima cepelinų tešlai naudoti kiaušinį?
Tradiciniame recepte kiaušinis nenaudojamas. Nors kiaušinis padeda „surišti“ tešlą, jis taip pat suteikia kietumo. Jei bijote, kad cepelinai suirs, galite įdėti vieną kiaušinį, tačiau teisingai paruošus krakmolą, jo tikrai nereikia.
Ką daryti, kad mėsa viduje nebūtų kieta (susekusi)?
Būtinai rinkitės riebesnę mėsą. Jei naudojate liesą kumpį, įdaras bus sausas. Taip pat nepamirškite į faršą įpilti šiek tiek vandens ir gerai išminkyti.
Kaip žinoti, ar cepelinai jau išvirę?
Nuo to momento, kai cepelinai iškyla į paviršių ir vanduo vėl užverda, reikia virti apie 20 minučių. Jei abejojate, vieną cepeliną atsargiai išgriebkite ir perpjaukite. Mėsa turi būti pilkšva, be rausvų vietų, o tešlos sluoksnis aplink mėsą – vientisas ir perviręs.
Kaip skaniai pašildyti likusius cepelinus
Daugelis sutiks, kad kitą dieną pakepinti cepelinai yra netgi skanesni už šviežius. Tačiau ir čia reikia žinoti, kaip tai padaryti teisingai, kad jie neprisigertų riebalų ir gražiai apskrustų. Išėmus likusius cepelinus iš puodo, būtina juos gerai atvėsinti ir nusausinti – drėgni cepelinai keptuvėje „šaudys“.
Supjaustykite cepelinus išilgai pusiau arba griežinėliais (apie 2 cm storio). Keptuvėje įkaitinkite sviesto ir šiek tiek aliejaus mišinį. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol susidarys traški, auksinė plutelė. Labai svarbu nekepinti ant per didelės ugnies, nes paviršius sudegs, o vidus liks šaltas. Patiekite su grietine arba tuo pačiu spirgučių padažu, jei jo liko. Skanaus!
