Daugelis iš mūsų esame bandę iškepti picą namuose, tikėdamiesi to traškaus kraštelio, kvepiančio dūmais, ir tąsaus sūrio, kurį randame geriausiose italų picerijose. Tačiau realybė dažnai būna kitokia: storas, pyrago konsistenciją primenantis padas, perkeptas sūris arba permirkusi tešla. Gera žinia ta, kad tobulą picą, kuri savo kokybe nenusileidžia, o neretai ir pranoksta restoranų lygį, galima išsikepti ir standartinėje buitinėje orkaitėje. Tam nereikia brangios įrangos ar malkinės krosnies – viskas slypi teisingoje tešlos fermentacijoje, tinkamų produktų pasirinkime ir keliose techninėse gudrybėse, kurios pakeis jūsų supratimą apie naminį maistą.
Miltų svarba: kodėl įprasti miltai netinka?
Pirma ir pati svarbiausia taisyklė – pamirškite paprastus, konditerijai skirtus miltus. Jei norite elastingos tešlos, kurią galima ištampyti iki plonumo, nesuplyštančios ir turinčios tą garsųjį „cornicione“ (išsipūtusį kraštelį), jums reikia miltų su dideliu baltymų kiekiu.
Geriausias pasirinkimas yra itališki „Tipo 00“ miltai. Šis žymėjimas nurodo miltų malimo smulkumą, tačiau dar svarbiau atkreipti dėmesį į baltymų kiekį arba „stiprumą“, dažnai žymimą raide W. Picai idealiai tinka miltai, kurių W rodiklis yra apie 260–320, o baltymų kiekis siekia 12–13 proc. Baltymai (glitimas) yra tai, kas sulaiko rūgimo metu susidarančius anglies dvideginio burbuliukus. Kuo stipresnis glitimo tinklas, tuo gražiau iškils jūsų picos kraštai ir tuo ji bus elastingesnė.
Vanduo, mielės ir druska – chemija jūsų virtuvėje
Vienas iš didžiausių mitų yra tas, kad picai reikia daug mielių. Jei norite picos, kuri neapsunkintų skrandžio ir turėtų gilius skonio poskonius, mielių reikia naudoti minimaliai, o tešlą kildinti ilgai. Tai vadinama lėtąja fermentacija.
Druska atlieka ne tik skonio funkciją – ji stiprina glitimo tinklą ir kontroliuoja mielių veiklą, neleisdama tešlai perrūgti per greitai. Vanduo taip pat kritiškai svarbus. Profesionalai naudoja terminą „hidratacija“ – tai vandens ir miltų santykis procentais. Neapolietiškai picai namų sąlygomis rekomenduojama apie 65–70 proc. hidratacija (t.y. 1000 g miltų tenka 650–700 ml vandens). Didesnis vandens kiekis namų orkaitėje padeda tešlai neišdžiūti ir išlikti minkštai viduje, net kepant žemesnėje temperatūroje nei malkinėje krosnyje.
Tobulos tešlos receptas (2 didelėms picoms)
Šis receptas reikalauja kantrybės, tačiau rezultatas jus priblokš. Svarbu naudoti virtuvines svarstykles, nes tūrio matavimai (stiklinės, šaukštai) yra per daug netikslūs kepiniams.
- 500 g kvietinių miltų (geriausia „Tipo 00“ arba stiprių duoninių miltų)
- 325 ml šalto vandens
- 15 g druskos (smulkios)
- 1–2 g šviežių mielių (arba žiupsnelis sausų)
Tešlos gamybos eiga: minkymas ir brandinimas
Pirmiausia dideliame dubenyje ištirpinkite mieles vandenyje. Suberkite visus miltus ir maišykite rankomis ar šaukštu, kol neliks sausų miltų. Leiskite tešlai pastovėti apie 15–20 minučių. Šis procesas, vadinamas autolize, leidžia miltams geriau sugerti vandenį ir pradėti formuoti glitimą dar prieš pradedant rimtą darbą.
Tuomet suberkite druską ir pradėkite minkyti. Minkyti reikia apie 10–15 minučių, kol tešla taps glotni, vienalytė ir nebelips prie rankų. Suformuokite rutulį, dėkite jį į lengvai aliejumi pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje 2 valandoms.
Toliau seka svarbiausias žingsnis – šaltas brandinimas. Dėkite tešlą (vis dar dubenyje) į šaldytuvą ir palikite ją ten nuo 24 iki 48 valandų. Per šį laiką fermentai suskaidys sudėtingus krakmolus į paprastesnius cukrus (todėl padas bus skanesnis ir gražiau apskrus), o glitimo tinklas atsipalaiduos, todėl pica bus lengvai virškinama.
Picos padažas: mažiau yra daugiau
Niekada nenaudokite pomidorų padažo iš parduotuvės, kuriame gausu krakmolo, cukraus ir konservantų. Tikras picos padažas yra termiškai neapdorotas – jis išverda ant picos kepimo metu.
Jums reikės geros kokybės konservuotų pomidorų savo sultyse (idealu – San Marzano veislės). Sudėkite juos į dubenėlį ir tiesiog sutrinkite rankomis arba šakute. Nenaudokite elektrinio trintuvo, nes jis gali pažeisti pomidorų sėklas, kurios padažui suteiks kartumo. Įberkite žiupsnelį druskos, kelis lapelius šviežio baziliko ir šlakelį alyvuogių aliejaus. Viskas. Jokių virimų, jokių svogūnų kepinimo. Šviežumas ir rūgštelė yra tai, ko reikia atsverti riebiam sūriui.
Sūris ir priedai: didžiausios klaidos
Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji – picos perkrovimas. Jei uždėsite per daug ingredientų, picos padas neiškeps, taps šlapias, o pati pica bus sunki. Vadovaukitės taisykle: geriau mažiau, bet kokybiškiau.
Sūris turi būti mocarela (Mozzarella). Jei naudojate šviežią mocarelą, kuri plaukioja sūryme, būtina ją supjaustyti ir palikti nuvarvėti bent valandai arba nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Priešingu atveju kepimo metu išsiskyręs vanduo pavers jūsų picą sriuba. Kietesnė, picos kepimui skirta mocarela taip pat yra geras pasirinkimas, jei norite daugiau tąsumo ir mažiau drėgmės.
Kepimo technika: kaip apgauti buitinę orkaitę
Restoranuose picos kepamos 400–500 laipsnių temperatūroje vos 60–90 sekundžių. Buitinė orkaitė geriausiu atveju pasiekia 250–275 laipsnius. Kaip kompensuoti šį skirtumą?
- Picos akmuo arba plienas. Tai būtina investicija. Akmuo arba specialus kepimo plienas akumuliuoja karštį ir staigiai atiduoda jį tešlai. Tai leidžia padui iškilti ir tapti traškiam per kelias minutes. Jei neturite akmens, naudokite apverstą kepimo skardą, kurią kaitinkite orkaitėje.
- Maksimali kaitra. Įkaitinkite orkaitę iki maksimumo bent 45 minutes prieš kepimą. Akmuo turi būti karštas.
- Grilio funkcija. Prieš pat šaunant picą į orkaitę, įjunkite viršutinį grilį (broilerį). Tai padės imituoti malkinės krosnies kaitrą iš viršaus, greitai išlydys sūrį ir apskrudins kraštus.
Picos formavimas be kočėlo
Išėmę tešlą iš šaldytuvo, padalinkite ją į du rutuliukus ir leiskite jiems sušilti kambario temperatūroje apie 2–3 valandas. Tai labai svarbu – šalta tešla netampoma, ji plyšta.
Formuojant pagrindą, griežtai draudžiama naudoti kočėlą. Kočėlas išstumia visus oro burbuliukus, kuriuos taip sunkiai auginote fermentacijos metu. Rezultatas bus plokščias ir kietas padas. Naudokite tik rankas. Gausiai pabarstykite stalą miltais, dėkite tešlos rutuliuką ir pirštais spauskite orą iš centro į kraštus. Taip suformuosite bortelį. Tuomet švelniai tempkite tešlą, kol ji taps norimo dydžio.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galiu užšaldyti picos tešlą?
Taip, picos tešla puikiai tinka šaldymui. Geriausia tai daryti po fermentacijos etapo. Suformuokite rutuliukus, lengvai patepkite aliejumi, įdėkite į maišelius ir užšaldykite. Prieš kepant, perkelkite į šaldytuvą nakčiai, kad atitirptų, o tada leiskite sušilti kambario temperatūroje.
Kodėl mano picos padas kietas, o ne traškus?
Dažniausios priežastys: per mažai vandens tešloje (hidratacija), per trumpas brandinimo laikas arba per žema kepimo temperatūra. Taip pat padas gali tapti kietas, jei tešla buvo permaišyta arba naudojote kočėlą.
Ką daryti, jei neturiu picos ližės?
Jei neturite specialios mentelės (ližės) picai pašauti, galite naudoti plokščią pjaustymo lentelę arba kartono gabalą. Svarbiausia – gausiai pabarstyti paviršių manų kruopomis (jos veikia kaip maži rutuliukai), kad tešla lengvai nuslystų ant įkaitusio akmens.
Ar galiu naudoti pilno grūdo miltus?
Galite, tačiau pilno grūdo miltai turi aštresnes sėlenas, kurios pjausto glitimo tinklą. Tokia pica bus sunkesnė ir mažiau iškilusi. Rekomenduojama maišyti pilno grūdo miltus su „Tipo 00“ miltais santykiu 20/80 arba 30/70.
Paskutiniai akcentai prieš ragaujant
Kai pica iškepa – o tai buitinėje orkaitėje su akmeniu turėtų užtrukti apie 6–8 minutes – neskubėkite jos pjaustyti. Leiskite jai „pailsėti“ ant grotelių apie minutę, kad padas išgarintų drėgmės likučius ir išliktų traškus.
Būtent dabar yra laikas šviežiems priedams. Jei naudojate Parmos kumpį, rukolą ar šviežią baziliką, dėkite juos ant jau iškepusios picos. Karštis švelniai atskleis žolelių aromatą, bet jų nesudegins. Galutinis potėpis – šlakelis ypač tyro alyvuogių aliejaus ant viršaus. Tai suteikia blizgesio, aromato ir sujungia visus skonius į visumą. Skanaus!
