Kiekviena šeimininkė ar kulinarijos entuziastas žino, kad galutinis patiekalo skonis priklauso ne tik nuo recepto tikslumo ar produktų šviežumo, bet ir nuo įrankių, kurie naudojami gamybos procese. Kepimo formos yra vienas dažniausiai naudojamų virtuvės reikmenų, tačiau dažnai susimąstome tik apie jų formą ar dydį, pamiršdami patį svarbiausią aspektą – medžiagą, iš kurios jos pagamintos. Nuo pasirinktos medžiagos priklauso ne tik tai, ar pyragas tolygiai iškeps ir neprilips prie sienelių, bet ir tai, kiek ilgai tarnaus pats indas bei, svarbiausia, ar jis neišskirs kenksmingų medžiagų į jūsų maistą aukštoje temperatūroje. Ekspertai pabrėžia, kad ilgaamžiškumo ir sveikatos saugumo sintezė yra pagrindinis kriterijus, kuriuo reikėtų vadovautis renkantis naują kepimo inventorių, todėl verta atidžiau pažvelgti į populiariausių rinkoje esančių formų savybes.
Nerūdijantis plienas: klasika ir patvarumas
Nerūdijantis plienas daugelio virtuvės šefų ir maisto technologų yra laikomas vienu saugiausių ir patvariausių pasirinkimų. Tai medžiaga, kuri pasižymi ypatingu atsparumu korozijai, rūgštims ir mechaniniams pažeidimams. Skirtingai nei kai kurios kitos medžiagos, kokybiškas nerūdijantis plienas nereaguoja su maistu, todėl kepant rūgštesnius produktus (pavyzdžiui, vaisių pyragus ar patiekalus su pomidorais) į maistą nepatenka metalo skonis ar nepageidaujami cheminiai elementai.
Tačiau renkantis nerūdijančio plieno formas, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: Ieškokite žymėjimo 18/10 (tai reiškia 18 proc. chromo ir 10 proc. nikelio). Toks plienas yra atspariausias rūdims ir ilgiausiai išlaiko savo prekinę išvaizdą.
- Šilumos laidumas: Pats plienas nėra geriausias šilumos laidininkas, todėl kokybiškos kepimo skardos dažnai gaminamos daugiasluoksnės, viduje įterpiant aliuminio šerdį, kuri užtikrina tolygų kaitros pasiskirstymą, tačiau neturi tiesioginio kontakto su maistu.
- Priežiūra: Nerūdijančio plieno formos yra praktiškai nesunaikinamos. Jas galima šveisti, plauti indaplovėje ir naudoti metalinius įrankius nesijaudinant, kad pažeisite apsauginį sluoksnį, nes jo tiesiog nėra.
Stiklas ir keramika: chemiškai neutraliausi pasirinkimai
Jeigu sveikatos saugumas yra jūsų prioritetų sąrašo viršuje, stiklas ir keramika yra nepralenkiami lyderiai. Stiklas yra visiškai inertiška medžiaga. Tai reiškia, kad kaitinamas jis neišskiria absoliučiai jokių medžiagų, net jei kepimo temperatūra yra labai aukšta. Borosilikatinis stiklas (dažnai žinomas kaip karščiui atsparus stiklas) yra sukurtas taip, kad atlaikytų temperatūrų svyravimus, nors staigus karščio ir šalčio pokytis vis tiek gali būti pavojingas.
Keramika taip pat yra puikus pasirinkimas, ypač lėtam kepimui. Stori keraminių indų sienelės puikiai akumuliuoja šilumą ir ją tolygiai atiduoda maistui, todėl kepiniai iškepa tolygiai, o mėsa išlieka sultinga. Visgi, renkantis keramiką, ekspertai pataria būti budriems dėl glazūros:
- Įsitikinkite, kad keramika yra sertifikuota naudoti su maistu ir yra be švino ar kadmio. Kai kurie dekoratyviniai ar neaiškios kilmės keraminiai indai gali turėti glazūrą, kurios sudėtyje yra sunkiųjų metalų, galinčių išsiskirti kaitinant.
- Venkite įskilusių keraminių indų. Įtrūkimuose gali kauptis bakterijos, riebalai ir ploviklio likučiai, kurie vėliau gali patekti į jūsų gaminamą maistą.
Silikonas: modernumas su išlygomis
Pastarąjį dešimtmetį silikoninės kepimo formos išgyveno tikrą renesansą. Jos spalvingos, lengvos, užima mažai vietos, o kepiniai iš jų išimami itin lengvai. Tačiau kalbant apie sveikatą, čia situacija yra dviprasmiška. Aukštos kokybės platininis silikonas (kuriame katalizatorius yra platina) yra laikomas saugiu naudoti maisto gamyboje. Jis atlaiko temperatūrą iki 230–260 laipsnių Celsijaus ir nereaguoja su maistu.
Didžiausia problema slypi pigiuose silikoniniuose gaminiuose. Siekdami sumažinti kainą, gamintojai į silikoną prideda įvairių užpildų (fillers), kurie kaitinant gali skleisti nemalonų plastiko kvapą ir potencialiai migruoti į maistą. Ekspertai rekomenduoja atlikti paprastą testą: stipriai suspauskite arba perlenkite silikoninę formą. Jei lenkimo vietoje spalva pasikeičia į baltą, tikėtina, kad gaminyje yra daug pigių užpildų. Grynas silikonas lenkiamas nekeičia spalvos.
Ketaus indai: ilgaamžiškumo čempionai
Jeigu ieškote kepimo formos, kurią galėtumėte palikti savo anūkams, ketus (špyžius) yra vienintelis teisingas atsakymas. Tinkamai prižiūrima ketaus keptuvė ar troškintuvas yra praktiškai amžini. Be to, gaminimas ketuje gali šiek tiek praturtinti maistą geležimi, kas yra naudinga žmonėms, turintiems šio mikroelemento trūkumą.
Ketaus privalumai kepant orkaitėje:
- Natūralus nelimpantis sluoksnis: Teisingai „įdeginus“ (seasoning) ketaus indą aliejumi, susidaro natūrali polimerizuoto aliejaus plėvelė, kuri veikia kaip nelimpanti danga, tačiau be jokių sintetinių chemikalų (kaip PTFE ar PFOA).
- Šilumos išlaikymas: Ketus įkaista lėčiau nei aliuminis ar plienas, tačiau šilumą laiko nepalyginamai ilgiau. Tai idealu kepant duoną, picą ar ilgai troškinamus patiekalus, kuriems reikia stabilios temperatūros.
Nelimpanti danga (Teflonas ir kiti): ką būtina žinoti
Aliuminio formos su nelimpančia danga yra populiariausios dėl savo kainos ir patogumo. Tačiau sveikatos ekspertai būtent šiai kategorijai turi daugiausia pastabų. Tradicinės tefloninės dangos (PTFE) seniau gamybos procese naudojo PFOA (perfluoroktano rūgštį), kuri yra siejama su įvairiais sveikatos sutrikimais. Nors šiuolaikiniai gaminiai Europos Sąjungoje privalo būti be PFOA, pati danga vis dar reikalauja atsargumo.
Pagrindinė taisyklė – neperkaitinti. Pasiekus aukštesnę nei 260 laipsnių temperatūrą, danga gali pradėti irti ir skleisti toksiškus garus. Taip pat, bet koks įbrėžimas ant tokios formos reiškia, kad jos naudojimo laikas baigėsi. Pažeista danga leidžia maistui liestis su atviru aliuminiu ir gali atsilupti gabalėliais į patiekalą. Jei renkatės formą su nelimpančia danga, pirmenybę teikite keraminiu pagrindu sukurtoms dangoms („ceramic coating“), kurios yra atsparesnės karščiui ir laikomos ekologiškesnėmis.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar silikonines formas saugu plauti indaplovėje?
Taip, aukštos kokybės silikonines formas galima plauti indaplovėje. Silikonas yra atsparus vandeniui ir cheminiams plovikliams. Tačiau reikėtų vengti dėti formas arti kaitinimo elementų, jei jūsų indaplovė tokius turi apačioje atvirus, kad išvengtumėte deformacijos. Visgi, rankinis plovimas dažnai rekomenduojamas norint išvengti riebalų plėvelės susidarymo, kuri kartais lieka po indaplovės.
Ką daryti, jei kepimo forma su nelimpančia danga susibraižė?
Ekspertai vieningai sutaria: jei kepimo forma su sintetine nelimpančia danga (PTFE pagrindo) yra stipriai subraižyta ar danga pradeda luptis, tokį indą reikėtų nedelsiant utilizuoti ir pakeisti nauju. Naudojant pažeistą indą, didėja rizika, kad dangos dalelės pateks į maistą, be to, prarandamos nelimpančios savybės, todėl maistas vis tiek svils.
Kodėl stiklinis kepimo indas gali sprogti orkaitėje?
Nors tai nutinka retai, stikliniai indai gali sudužti dėl „terminio šoko“. Tai įvyksta, kai yra didelis temperatūrų skirtumas, pavyzdžiui, jei iš šaldytuvo išimtą indą iškart dedate į labai karštą orkaitę arba karštą indą padedate ant šlapio, šalto paviršiaus. Visada rekomenduojama stiklinius indus dėti į šaltą ar tik šiek tiek pašildytą orkaitę arba leisti jiems pasiekti kambario temperatūrą prieš kepimą.
Ar aliuminio folijos naudojimas kepimo formose yra saugus?
Aliuminio folija yra patogi valymo požiūriu, tačiau kepant rūgščius produktus (citrinų pyragą, žuvį su citrina, pomidorus) aliuminis gali reaguoti su rūgštimi ir migruoti į maistą. Nors maži kiekiai nėra toksiški, geriau vengti tiesioginio aliuminio kontakto su rūgščiu maistu. Saugesnė alternatyva – kepimo popierius.
Kuri medžiaga geriausia pradedančiajam kepėjui?
Pradedančiajam geriausia investuoti į kokybišką anoduotą aliuminį arba šviesaus metalo formą. Tamsaus metalo formos sugeria daugiau karščio, todėl kepiniai gali per greitai apskrusti iš apačios, kol vidus dar neiškepęs. Šviesus metalas užtikrina tolygesnį, labiau kontroliuojamą kepimą, o tai padeda išvengti dažnų naujokų klaidų.
Kaip atpažinti kokybišką kepimo formą parduotuvėje
Renkantis kepimo formą fizinėje parduotuvėje, nereikėtų pasikliauti vien tik gražia etikete ar žinomu prekės ženklu. Yra keletas fizinių savybių, kurios išduoda gaminio kokybę ir potencialų ilgaamžiškumą dar prieš pradedant jį naudoti. Pirmasis rodiklis yra svoris. Kokybiška kepimo forma, nesvarbu ar tai būtų metalas, keramika ar stiklas, turi būti sunki. Svoris paprastai indikuoja storesnes sieneles, o tai reiškia geresnį šilumos paskirstymą ir mažesnę riziką, kad forma deformuosis (susisuks) nuo aukštos temperatūros orkaitėje. Pigios, plonos skardos dažnai „pokšteli“ orkaitėje – tai garso signalas, kad metalas deformavosi nuo karščio.
Antrasis aspektas – kraštų apdirbimas. Kokybiškos metalinės formos dažnai turi sutvirtintus, valcuotus kraštus (vadinamąjį „rolled edge“), kurie neleidžia formai išsikraipyti. Taip pat atkreipkite dėmesį į dangos vientisumą – ji turi būti lygi, be jokių burbuliukų ar nelygumų. Jei renkatės keramiką, apžiūrėkite ją prieš šviesą – glazūra turi būti tolygi, be mikro įtrūkimų. Galiausiai, nesibaiminkite paliesti gaminio; pigūs metalai gali turėti aštrių briaunų, o tai rodo prastą gamybos kokybės kontrolę. Investicija į sunkesnį, tvirtesnį gaminį beveik visada atsiperka, nes tokia forma tarnauja ne vienerius metus, o dešimtmečius, užtikrindama saugų ir kokybišką maisto gaminimą.
