Daugelis pirkėjų, vaikščiodami prekybos centro žuvies produktų skyriuje, mechaniškai į krepšelį įsideda ryškią, raudona spalva viliojančią pakuotę – krabų lazdeles. Tai produktas, kuris Lietuvoje tapo neatsiejama šventinio stalo, mišrainių ir greitų užkandžių dalimi. Tačiau paradoksalu, kad nepaisant didelio populiarumo, retas vartotojas iš tiesų susimąsto, ką valgo. Pavadinimas sufleruoja apie prabangų vėžiagyvį, tačiau kaina išduoda visai kitą realybę. Visuomenėje sklando daugybė mitų: vieni teigia, kad tai tėra cheminių medžiagų rinkinys, kiti tiki, kad jos gaminamos iš žuvų atliekų. Norint suprasti, kas iš tiesų slepiasi po šiuo produktu, būtina pažvelgti į gamybos užkulisius maisto technologo akimis ir išanalizuoti sudėtį molekuliniu lygmeniu.
Kas yra surimis ir kodėl jis neturi nieko bendro su atliekomis?
Pagrindinė krabų lazdelių sudedamoji dalis yra surimis. Tai japoniškas terminas, reiškiantis „sumalta mėsa“. Nors dažnai manoma, kad surimis gaminamas iš žuvų likučių (uodegų, galvų ar pelekų), maisto technologijos standartai griežtai tai paneigia. Kokybiškas surimis yra gaminamas tik iš žuvies filė.
Gamybos procesas yra sudėtingesnis, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio:
- Žuvies pasirinkimas: Dažniausiai naudojamos baltosios vandenyno žuvys, tokios kaip Aliaskos rudagalvės menkės (polakai), lydekos ar stauridės. Šios žuvys pasižymi švelniu skoniu ir balta spalva, kuri yra būtina tolimesniam dažymui.
- Plovimas: Tai vienas kritiškiausių etapų. Žuvies filė yra smulkinama ir daug kartų plaunama šaltu vandeniu. Šio proceso tikslas – pašalinti riebalus, kraują, fermentus ir tirpius baltymus. Lieka tik netirpūs raumenų baltymai (miofibriliniai baltymai), kurie ir suteikia produktui tą specifinę, elastingą tekstūrą.
- Krioprotektorių pridėjimas: Kadangi žuvies baltymai šaldant gali prarasti savo savybes, į masę dedama cukraus arba sorbitolio. Tai apsaugo baltymų struktūrą nuo suirimo šaldymo metu.
Taigi, surimis iš esmės yra koncentruotas žuvies baltymas, kuris yra visiškai bekvapis ir beskonis. Tai tarsi „balta drobė“, ant kurios gamintojai vėliau „tapo“ krabų skonį ir vaizdą.
Cheminė laboratorija lėkštėje: ko dar yra sudėtyje?
Jei surimis sudaro pagrindą, tai kas sudaro likusią krabų lazdelės dalį? Čia prasideda maisto inžinerija. Vidutiniškai krabų lazdelėse surimio kiekis svyruoja nuo 30% iki 50% (aukščiausios kokybės gaminiuose gali siekti ir daugiau). Likusią dalį sudaro ingredientai, skirti suformuoti tūrį, tekstūrą ir skonį.
Krakmolas – tekstūros formuotojas
Krakmolas yra antras pagal svarbą ingredientas po žuvies masės. Gamintojai dažniausiai naudoja kviečių, bulvių, kukurūzų arba tapiokos krakmolą. Jo funkcija – surišti vandenį ir suteikti produktui stangrumo. Būtent krakmolas leidžia lazdelei išlaikyti formą ir nesubyrėti. Tačiau per didelis krakmolo kiekis daro produktą kietą ir „gumos“ konsistencijos, be to, tai ženkliai padidina angliavandenių kiekį produkte, kas nėra pageidautina tiems, kurie vengia cukrų.
Kiaušinio baltymas ir aliejus
Kiaušinio baltymas naudojamas kaip papildoma rišamoji medžiaga, suteikianti blizgesio ir glotnumo. Tuo tarpu augalinis aliejus (dažniausiai rapsų ar saulėgrąžų) pagerina tekstūrą, suteikia švelnumo ir padeda išvengti pernelyg didelio sausumo, kuris gali atsirasti dėl baltymų terminio apdorojimo.
Skonio ir kvapo stiprikliai
Kadangi išplautas žuvies baltymas neturi jokio skonio, krabų skonis sukuriamas dirbtinai. Tam naudojami:
- Druska ir cukrus: Pagrindiniai skonio nešėjai.
- Krabų ekstraktas: Kai kuriuose brangesniuose produktuose galima rasti tikro krabų ar kitų vėžiagyvių ekstrakto pėdsakų, tačiau dažniausiai tai yra sintetinės kvapiosios medžiagos.
- Mononatrio glutamatas (E621): Tai garsusis skonio stipriklis, kuris „apgauna“ mūsų smegenis, sukurdamas intensyvų, pikantišką (umami) skonį. Be jo krabų lazdelės būtų gana prėskos.
Raudonos spalvos paslaptis: ar tai pavojinga?
Vienas labiausiai vizualiai atpažįstamų krabų lazdelių bruožų – ryškiai raudona ar oranžinė viršutinė dalis, imituojanti virto krabo kiautą. Vartotojai dažnai nerimauja dėl šios spalvos kilmės. Gera žinia ta, kad Europos Sąjungoje gaminamose lazdelėse dažniausiai naudojami natūralūs dažikliai.
- Paprikų ekstraktas: Tai vienas dažniausių pasirinkimų, suteikiantis oranžinį atspalvį.
- Karminas (E120): Tai natūralus raudonas dažiklis, gaunamas iš košenilio vabalų. Nors skamba nepatraukliai, tai yra visiškai saugus ir plačiai maisto pramonėje naudojamas priedas.
- Likopenas: Kartais naudojamas dažiklis, išgaunamas iš pomidorų.
Svarbu pabrėžti, kad vidinė lazdelės dalis paliekama balta. Jei visa lazdelė būtų nudažyta, tai rodytų prastą gamybos technologiją arba bandymą paslėpti nekokybišką žaliavą.
Maistinė vertė: baltymų šaltinis ar angliavandenių bomba?
Daugelis žmonių laiko krabų lazdeles žuvies produktu ir tikisi gauti atitinkamą naudą sveikatai. Tačiau lyginant su šviežia žuvimi, skirtumai yra akivaizdūs. 100 gramų šviežios menkės turi apie 18–20 g baltymų ir 0 g angliavandenių. Tuo tarpu 100 gramų krabų lazdelių vidutiniškai turi:
- Baltymų: 5–9 g (priklausomai nuo surimio kiekio).
- Angliavandenių: 10–20 g (dėl krakmolo ir cukraus).
- Riebalų: 1–3 g.
Taigi, mitybos požiūriu, tai yra perdirbtas produktas, kuriame baltymų kiekis yra sumažėjęs, o angliavandenių – dirbtinai padidintas. Nors tai nėra „nuodingas“ maistas, jo negalima lyginti su pilnaverte žuvimi. Taip pat verta atkreipti dėmesį į didelį druskos kiekį, kuris gali viršyti rekomenduojamas normas, ypač suvalgius didesnį kiekį.
Kaip išsirinkti kokybiškiausią produktą: etiketės skaitymo gidas
Ne visos krabų lazdelės yra vienodos. Rinkoje galima rasti produktų, kuriuose surimio kiekis siekia vos 20%, ir tokių, kuriuose jis viršija 50%. Maisto technologė pataria, į ką atkreipti dėmesį skaitant etiketę:
Pirmiausia, žiūrėkite į ingredientų sąrašo pradžią. Pirmasis ingredientas privalo būti surimis arba žuvies mėsa. Jei pirmoje vietoje matote vandenį arba krakmolą – padėkite prekę atgal į lentyną. Tai reiškia, kad perkate brangų vandenį su miltais.
Antrasis rodiklis – baltymų kiekis maistinės vertės lentelėje. Kuo daugiau baltymų (idealu – virš 8-9 g 100 g produkto), tuo daugiau sudėtyje yra tikros žuvies masės. Jei baltymų kiekis nesiekia 5 g, produktas yra labai prastos kokybės.
Trečiasis aspektas – „E“ raides. Nors daugelis jų yra saugūs, geriau rinktis produktus, kuriuose mažiau skonio stipriklių (E621) ir sintetinių kvapiųjų medžiagų. Aukštesnės klasės produktai stengiasi naudoti natūralius aromatus.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar krabų lazdelėse išvis yra krabų mėsos?
Dažniausiai ne. Tai yra krabų skonio lazdelės. Labai retais atvejais, aukščiausios klasės produktuose, gali būti pridėta nedidelė dalis natūralaus krabų ekstrakto ar mėsos, tačiau tai būtinai bus paryškinta etiketėje. Standartiniame gaminyje „krabas“ yra tik forma ir aromatas.
Ar krabų lazdeles reikia termiškai apdoroti prieš valgant?
Ne, nereikia. Gamybos proceso metu surimio masė yra kaitinama (dažniausiai garuose arba verdama), todėl produktas yra visiškai paruoštas vartojimui. Jį galima valgyti iškart išėmus iš pakuotės. Tačiau jas galima kepti tešloje ar naudoti karštuose patiekaluose.
Ar šis produktas tinka žmonėms, alergiškiems žuviai ar vėžiagyviams?
Griežtai ne. Nors tai nėra krabų mėsa, pagrindinė sudedamoji dalis yra žuvis. Be to, kvapiosios medžiagos gali būti išgautos iš vėžiagyvių. Todėl žmonės, turintys alergiją jūros gėrybėms, privalo vengti šio produkto.
Kodėl atšildytos krabų lazdelės kartais tampa vandeningos?
Tai susiję su surimio kokybe ir jame esančiu vandens surišimu. Jei gamyboje naudota per daug vandens ir mažai vandenį sulaikančių medžiagų (arba netinkami krioprotektoriai), atitirpinant ledo kristalai suardo struktūrą ir vanduo išbėga, o lazdelė tampa sausa ir „plaušinė“.
Ar krabų lazdelės tinka nėščiosioms?
Kadangi produktas yra termiškai apdorotas (pasterizuotas), mikrobiologiniu požiūriu jis dažniausiai yra saugus, priešingai nei žalia žuvis sušiuose. Tačiau dėl didelio cukraus, druskos ir maisto priedų kiekio, mitybos specialistai rekomenduoja jas vartoti saikingai.
Laikymo sąlygos ir gedimo požymiai
Norint užtikrinti maisto saugą, svarbu ne tik išsirinkti kokybišką produktą, bet ir tinkamai jį laikyti namuose. Krabų lazdelės parduodamos dviem pavidalais: šaldytos ir atvėsintos. Atvėsintos lazdelės (laikomos šaldytuve) paprastai turi trumpesnį galiojimo laiką ir yra geresnės tekstūros, nes nebuvo veikiamos gilaus užšaldymo kristalizacijos.
Atidarius vakuuminę pakuotę, produktą rekomenduojama suvartoti per 24–48 valandas. Ilgiau laikant atvirame ore, jos greitai džiūsta, o paviršius tampa lipnus – tai pirmasis gedimo požymis. Gleivėtas paviršius, rūgštelės kvapas ar pakitusi spalva signalizuoja apie bakterijų dauginimąsi. Tokiu atveju produktą būtina nedelsiant išmesti, nes apsinuodijimas žuvies produktais gali būti itin sunkus. Šaldytas lazdeles šaldiklyje galima laikyti keletą mėnesių, tačiau atšildžius pakartotinai užšaldyti griežtai draudžiama, nes tai visiškai suardo baltymų struktūrą ir sukuria palankią terpę mikroorganizmams.
